调面时加入蛋清和盐是烘焙过程中常用的技巧，它们各自起着重要的作用。蛋清是面团中的重要成分之一，它含有丰富的蛋白质，可以增加面团的延展性和弹性，使面团更加柔软和有韧性。此外，蛋清还可以增加面团的粘性，有助于面团的成型和保持形状。
而盐则不仅可以提升面团的风味，还可以调节面团的发酵过程。盐可以抑制面团中的酵母发酵速度，使面团慢慢发酵，有利于面团的口感和香味的提升。另外，盐还可以影响面团的强度和稳定性，使面团更容易控制和操作。
综上所述，调面时加入蛋清和盐不仅可以提升面团的质地和口感，还可以增加面团的弹性和延展性，使烘焙出来的产品更加美味和有口感。因此，在烘焙过程中，合理使用蛋清和盐是非常重要的。